La Ferme des Breyssous

Geneviève et Didier Triboulet

Adossée aux Monts de Breysse, la ferme des Breyssous propose toute une gamme de foies gras et produits issus du canard gras. Depuis 2006, Geneviève et Didier Triboulet ont élu domicile dans cet écrin de verdure, à Alleyrac.

Des canards lourds

Dans ce décor grandiose et singulier où les conditions peuvent être rudes en hiver quand la neige se mêle à la burle, Geneviève et Didier Triboulet ont posé leurs valises en 2006, abandonnant leur vie de citadin. Depuis, ils se consacrent à la production de canards gras, métier qu’ils ont appris dans le Gers et en Dordogne.

« Elevés à Saint Just Malmont (Haute-Loire) par notre éleveur selon un cahier des charges que nous avons établi ensemble, les canards prêt-à-gaver arrivent à la ferme adulte autour de 13 semaines. Il s’agit de canards mâles qui présentent une meilleure aptitude à la formation de foie gras, et mulards résultant du croisement de canards de Barbarie et de canes communes. »

La souche utilisée est une souche lourde dont l’intérêt est de produire et du foie gras et de la viande puisque, par la transformation, tous les morceaux du canard sont valorisés, contrairement aux industriels qui favorisent les souches légères pour la seule aptitude « foie gras ».

Un gavage répondant aux règles du bien-être animal

Les canards sont gavés sur une période de 12 à 14 jours, deux fois par jour à heure fixe et à 12 heures d’intervalle. La ferme des Breyssous utilise un maïs grain garanti sans OGM et produit sans irrigation en Val-de-Saône. Ce maïs est particulièrement adapté au gavage car sa conduite culturale favorise la production d’amidon digestible par le canard. Préalablement au gavage, ce maïs est mis à tremper afin d’améliorer sa digestibilité.

Les canards sont gavés en parc collectif, sur caillebotis. Cette configuration répond au règlement européen sur le bien-être animal et permet aux canards de bouger, de battre des ailes, … Cette configuration n’est adoptée que par les producteurs fermiers. Si elle est favorable au bien-être des canards, elle oblige le gaveur à un contact direct et physique avec le canard au moment du gavage.

Tout est bon dans le canard

Les canards sont abattus et transformés par Geneviève et Didier Triboulet, dans leur atelier agréé CE, situé sur la commune du Monastier-sur-Gazeille.

Afin de préserver toutes leurs qualités gustatives et techniques, les foies gras sont préparés dans la foulée de l’abattage.« Pour la confection des foies gras entiers mi-cuits, nous sélectionnons les foies gras en fonction de leur poids, supérieur à 300 g et inférieur à 600 g, de leur texture, de la régularité de leur coloration. Les foies gras déclassés entrent dans la préparation des terrines ou des rillettes au foie de canard.

Le lendemain de l’abattage, nous réalisons tous les produits de découpe : magrets, aiguillettes, cuisses, manchons. Les magrets et les aiguillettes destinés à la vente en frais sont conditionnés sous-vide. Les autres produits sont valorisés à travers notre gamme de produits : terrines, rillettes, confits et plats cuisinés. »

 

La ferme des Breyssous

Geneviève et Didier Triboulet
La Prade, 43150 Alleyrac 04 71 57 30 89
 lafermedesbreyssous@orange.fr